ZWISCHENZEIT MIT STEPANINI

Stephnie macht und redet nicht viel. Solche Menschen mag ich, die mich durch ihre Taten in den Bann ziehen. Ihre Bilder und Worte treffen mich aufgrund ihrer Unaufdringlichkeit immer wieder. Was sie hier schreibt ist 1:1 das was ich Euch gerne zu Beginn der Zwischenzeit gesagt hätte aber nicht geschafft habe. Alles andere über sie habe ich hier bereits geschrieben. Was soll ich noch sagen? Danke, Stephanie.   Stepanini

E i n e   O d e   a n   d a s   B u t t e r b r o t

Ich faste und verzichte aus einem einfachen Grund. Weil ich mehr genießen möchte. Ich bin völlig ungeeignet für Askese. Meine Leidenschaft für französische Patisserie, guten Wein und üppiges Essen ist sehr ausgeprägt. 
Aber ich bin tief überzeugt davon, dass immer satt nicht gut ist, dass weniger mehr ist. Und wer verzichtet, der schmeckt neu. 
Nach einer langen Wanderung, der Magen leer, die Knochen müde, auf der Hütte einen Kaiserscharn essen. Es gibt nichts Besseres. Nach einer Grippe zum ersten Mal wieder etwas essen: Eine Hühnersuppe. Die beste Hühnersuppe der Welt.

Außerdem trifft das kurzzeitige Verzichten auf meine große Liebe fürs Improvisieren. Aus Weniger mehr zu machen wappnet fürs Leben. Weil nichts planbar ist, auch wenn Businesspläne, Lebensläufe und Risikoforecasts uns das Gegenteil weißmachen möchten.
Einmal aufs  Geradewohl an den Bodensee gefahren und es gab keine Unterkunft. Am ganzen See hatte selbst die kleinste Pension kein Zimmer mehr frei. Im Auto geschlafen, aus Pullovern und Jacken Kissen und Decke ein Bett gebaut, uns diebisch gefreut über unsere Konstruktion und schon damals kurz vor dem Einschlafen festgestellt, dass das die romantischste Nacht ist und besser als jedes Fünf-Sterne-Hotelzimmer.

Und so wird aus dem Lebensrezept „weniger ist mehr“ und „aus weniger mehr machen“ ein Butterbrot.
Alles aus Butter und Brot herauszuholen, aus dem Standardabendessen das Größte herauszuholen, das ist sehr viel. Und eine schöne Aufgabe für die Zwischenzeit.

Das einfache Butterbrot in mehr Varianten.

Rote-Beete-Brot

Rote Beete schmecken leicht erdig. Sie schmecken nur ganz leicht heraus und sieht einfach schön aus. Lila Farbkleckse im Brot, die durch die Butter durchschimmern.

 

*370 Gramm Mehl Typ 550


*220 Gramm Weizensauerteig oder fertiges Sauerteigpäckchen


*1 ½ Teelöffel Salz


*160 Gramm rote Beete


*200 Milliliter warmes Wasser


*2 Teelöffel Olivenöl

Mehl und Salz vermischen. Die rote Beete sorgfältig abbürsten und dann mit einer Reibe kleinraspeln. Das Wasser mit dem Sauerteig und dem Olivenöl mischen. Die Mehl-Salz-Mischung unterkneten und zum Schluss die roten Beete dazugeben. Der Teig ist noch leicht flüssig. Für zehn Minuten abgedeckt ruhen lassen. Kneten, indem man den Teig am Schüsselrand hochzieht und zur Mitte wieder eindrückt. Ungefähr zehn Mal und bei jedem Mal merken, dass der Teig eine festere Konsistenz bekommt. Nochmal abdecken und zehn Minuten ruhen lassen. Die Prozedur des Knetens und Ruhens insgesamt vier Mal durchführen. Dann den Teig abgedeckt noch einmal 1 Stunde gehen lassen.

Auf einer bemehlten Fläche einen Brotlaib formen und nochmals für bis zu sechs Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln. 

Dann bei 220 Grad für 30 Minuten backen. Ein kleines Glas Wasser aufs Blech stellen und ein paar Spritzer Wasser auf den Backofenboden geben. Wenn das Brot beim Klopfen hohl klingt, ist es fertig.

Fenchel-Walnuss-Mandel-Aprikosen-Brot

*500 Gramm Mehl Typ 550


*1 Esslöffel Meersalz


*1 Teelöffel brauner Zucker


*250 Gramm getrocknete Aprikosen


*250 Gramm Walnüsse


*250 Gramm Mandeln


*8 Esslöffel Fenchelsamen


*300 Mililiter Wasser


*2 Päckchen Trockenhefe



Mehl mit den Walnüssen, Salz, Mandeln und Fenchelsamen mischen. Die Nüsse ganz lassen, die Aprikosen klein schneiden und ebenfalls dazugeben. Die Hefe im Wasser und mit dem Zucker auflösen und für zehn Minuten gehen lassen. Dann gemeinsam mit der trockenen Mischung für zehn Minuten zu einem Teig kneten. Abgedeckt für zwölf Stunden ruhen lassen.
Am nächsten Tag auf einer bemehlten Fläche Brotlaibe formen und den Teig nochmals für eine halbe Stunde gehen lassen. Dann bei 200 Grad für 45 Minuten backen. Auch hier wieder mit etwas Wasser arbeiten.


Butter mache ich auch gerne selbst. Nicht immer. Aber manchmal. Wenn es ein Fest sein soll oder wenn ich verzichte. Sie ist weicher, cremiger und zarter. Die Buttermilch, die nebenbei entsteht, ist so schön sämig.

Butter

*500 Milliliter Sahne

Sahne schlagen. Länger schlagen. Irgendwann trennt sich die Butter von der Buttermilch. Die Milch abseihen und die Butter entweder pur oder mit etwas Salz oder mit anderen Zutaten mischen.

Vanille-

Salz-Butter

*1 Vanilleschote

*¼ Teelöffel grobes Meersalz

Das Mark aus der Vanille schaben und mit dem Meersalz und der Butter vermengen.

Zitronen-Pfeffer-Butter

*¼ Teelöffel grober Pfeffer

*½ Zitrone

Die Schale der Zitrone abreiben und den Abrieb gemeinsam mit dem Pfeffer unter die Butter mischen.

 

Tonkabohnen, Katimpanur und Pistazienlassi können warten.

Brot und Butter ist wenig. Und doch so viel. 
Aus Wenigem viel machen. Das macht den Unterschied.

Das ist groß im Kleinen.

Aus wenigem viel gemacht ist, so viel, dass ich immer mehr davon will.

Eine schöne Zwischenzeit.

Bilder und Text Stepanini